选肉与焯水
选带皮五花肉，肥瘦相间约三指宽。冷水下锅加姜片料酒焯水，撇去浮沫后捞出洗净，切成 3 厘米见方的块。
冰糖炒糖色
锅中小火放少量油和冰糖，不停搅拌至冰糖融化变成琥珀色，立即下五花肉翻炒上色。这一步决定了红烧肉的色泽和光泽。
焖烧的火候
加生抽、老抽、料酒、姜片、八角，倒入没过肉的开水，大火烧开后转小火焖 60 分钟，最后开大火收汁。
收汁与装盘
收汁时不断翻炒防止糊锅，等汤汁浓稠挂在肉上时关火。撒上葱花即可，肥肉入口即化，瘦肉不柴不硬。
小贴士
全程用开水不要用冷水，否则肉质收缩变柴；糖色宁可浅一点也不要炒焦发苦。