很多人做菜不好吃，不是调料不够，而是放盐的时机错了。盐不仅提供咸味，还会影响食材的出水、蛋白质凝固和口感。下面按常见食材分类，说清楚什么时候放盐最合适。
炒绿叶菜：出锅前 10 秒放盐
绿叶菜含水量高，过早放盐会因渗透压逼出水分，导致菜叶软塌、颜色发黄，锅里出一滩水。正确做法是：大火快炒，待菜叶全部变软、准备出锅前 10 秒再撒盐，快速翻匀即可。如果做蒜蓉炒青菜，盐可以和蒜末一起最后放。这样炒出的青菜翠绿挺括，口感清脆。
炖肉煲汤：中途或出锅前放盐
炖肉时，盐会让肉中蛋白质过早凝固，肉质变紧、不容易炖烂。所以炖牛肉、猪肉、排骨等，最好在肉炖到七八分软烂时再加盐，或者出锅前 10 分钟加盐。煲汤同理，盐最后放，汤更鲜，肉也不柴。如果提前腌肉，可以少盐，主要用生抽、淀粉锁水。
煎鱼煎肉：下锅前撒盐或提前腌制
煎鱼、煎牛排、煎鸡胸，适合下锅前在表面撒薄盐。盐能帮助表面脱水，更容易形成焦脆外壳，也就是美拉德反应。但注意不要提前太久撒盐，否则水分流失过多。煎牛排可以在下锅前 1 分钟撒盐，煎鱼则可以在鱼身擦干后薄薄撒一层。
凉拌菜：吃之前再放盐
凉拌黄瓜、凉拌木耳、沙拉等，如果提前放盐，蔬菜会大量出水，酱汁被稀释，口感变差。最好在吃之前 5 分钟放盐和调料，拌匀即食。如果要做隔夜凉拌菜，建议把盐和酱汁分开装，吃时再混合。
煮面条、饺子：水开时加盐
煮面条和饺子时，水开后加一勺盐，能提高水的沸点，让面条更筋道，饺子皮不易破。盐还能给面条一点底味。注意不要加太多，因为后续酱料也有咸味。煮绿叶菜焯水时也可以加少许盐和油，保持颜色。
小贴士
记住口诀：“素菜后放、肉菜中途、汤品最后、凉拌吃前”。如果拿不准，就分两次放：第一次少放，尝味后再补，避免过咸。另外，用酱油、蚝油、豆瓣酱等含盐调料时，要相应减少食盐用量。