同一道菜，同样的调料克数，有人做出来寡淡，有人做出来喷香，差距常常不在「放多少」，而在「什么时候放」。盐、糖、醋、酱油这几样家常调料，下锅时机不同，效果能差出一整档。下面按调料逐一拆开讲，每条都能直接用在今晚的晚饭上。
一、盐：分两次放，蔬菜不出水、肉不柴
炒绿叶菜，盐一定要最后放。下锅前放盐，菜里的水分会被「杀」出来，锅里瞬间变成水煮，颜色发黄、口感发软。正确做法是全程大火快炒，出锅前 10 秒再撒盐，翻两下立刻装盘，菜叶还是脆的。
炖肉、烧肉则相反，盐要中途放。一开始就放盐，肉里的蛋白质过早收缩，炖两小时还是柴；起锅才放，咸味只停在表面。比较稳妥的时间是肉炖到七分熟（筷子能扎透但还有点费劲）时加盐，再炖 20 分钟入味。
二、糖：管的不只是甜味
糖最大的作用不是变甜。一点点糖能压住咸味和酸味的尖角，让味道变圆润，所以哪怕做咸口菜，也可以放小半勺。红烧类要先炒糖色：冷锅冷油下糖，小火慢慢推，糖化开、冒小泡、颜色变成枣红时立刻下主料，晚几秒就发苦。
如果菜炒咸了，加一小撮糖比加水稀释更有效；做酸辣口的菜，糖和醋的比例大致 1:1，酸味才不会「扎人」。
三、醋：分两次放，一次去腥一次提香
第一次叫「炝锅醋」，用在高温时。油热、主料刚下锅，沿锅边淋一圈醋，酸味在高温下挥发，只留下香气，专门对付肉腥和油腻。
第二次叫「出锅醋」，起锅前 5 秒淋入，这时候醋来不及挥发，酸香才留得住。酸辣土豆丝、醋溜白菜这类菜，两次都要放，只放一次味道总是差点意思。
四、酱油和料酒：看温度，不看顺序
生抽提鲜、老抽上色，两者都不要直接倒在菜中间。把火开到最大，沿着锅边淋进去，锅边温度最高，酱油一接触就「滋」出酱香，否则就是一股生酱味。料酒同理，要在锅最热的时候沿锅边淋，才能带走腥味。
需要上色的菜，老抽早点放（下主料后即可）；只要提鲜的，生抽晚点放，出锅前调咸淡最合适。
小贴士
把「盐最后、糖先炒、醋两次、酱油沿锅边」这四句话写在便签上贴到灶台边。前几次照着做会有点别扭，做上三五次形成习惯后，你会发现同一道菜的味道稳定了很多。另外，换一种酱油或醋之前先少放一点尝尝，不同品牌的咸度和酸度差别比想象中大。